名菜名點

燒麥

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發布時間:2017-08-03 16:13     作者:admin    點擊:

        燒麥又稱燒賣、稍美(內蒙古寫法,音shāo mài )、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,日本稱作焼売[1]  ,是形容頂端蓬松束折如花的形狀,是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優點,民間常作為宴席佳肴。據傳早年呼和浩特地區的燒麥都在茶館出售,茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所,不像飯店不怕稠油濃煙,只能備點清蒸面餅,小菜由茶客自帶,最多只能幫著把茶客帶來的肉菜,卷在餅中熱一下,用了幾張面皮,收幾張面皮的錢。時間久了,連餅中的菜也捎上了,但仍然按面餅的分量計價,“捎賣”就這樣誕生了。因此,正宗燒麥館子是按皮的重量計價的,在呼和浩特“二兩燒麥憋死漢”,千萬不要按餃子的量去點哦。
燒麥一詞的來歷,另有有多種說法。有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據說燒麥起源在清朝的歸化城(呼和浩特回民區和玉泉區)。明末清初時,在大南街大召寺附近,有哥倆兒以賣包子為生,后來哥哥娶了媳婦,嫂嫂要求分家,包子店歸哥嫂,弟弟在店里打工包包子、賣包子,善良的弟弟除了吃飽以外,再無分文,為增加收入今后娶媳婦,弟弟在包子上爐蒸時,就做了些薄皮開口的“包子”,區分開賣,賣包子的錢給哥哥,稍賣的錢積攢起來,很多人喜歡這個不像包子的包子,取名“捎賣”,后來名稱演變,向南傳播就改叫燒麥了。
燒麥的做法有很多種,內蒙古的普遍做法是要選料精良,用新鮮羊肉做餡,蔥姜等佐料調味。面要用精面粉和均,用專用的稍美棰搟皮,面皮要薄,要搟出花邊來,用稍美皮包羊肉餡。“稍美”的名其實就來源于此。“稍”看著很美,象花朵一樣。把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀,上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠,頓時鮮香四溢,觀其形,晶瑩透明;食其味,清香爽口,味濃不膩。皮薄如蟬翼,柔韌而不破,用筷子夾起來,垂垂如細囊。


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